Terroir : une faim de loup pour le Maroilles
La ferme du pont des loups, dans l’Avesnois, mise sur le Maroilles depuis une trentaine d’années. Portrait d’une histoire familiale.
Le plaisir de valoriser et développer un produit régional traditionnel AOP : c’est ce qui anime Alexandre Gravez, responsable de la fromagerie du Pont des loups installée à St Aubin (59), près d’Avesnes-sur-Helpe.
Une histoire de famille
"Dans la famille, on est fiers d’être dans la terre depuis plusieurs générations. Nos parents se sont installés à Saint-Aubin en 1969 pour développer une activité d’élevage. Notre mère a lancé une diversification de produits - crème, beurre, fromage blanc puis fromage - progressivement à partir des années 1980-85. En 1997, on a mis en place une fromagerie en tant que telle", explique-t-il.
Depuis une vingtaine d’années, Alexandre a repris le flambeau sur cette activité fromagerie. Et il y a pris goût ! "Mon frère gère la partie élevage. Aujourd’hui notre exploitation fait 250 hectares. Nous avons bien développé la partie fromagerie, et mon épouse est arrivée en 2007 pour développer la boutique. Nous en sommes à seize fromages différents, dont le Maroilles AOP, formés avec le lait de notre ferme, et proposons une gamme d’environ 200 produits locaux".
Artisanat et originalité
Cette réussite - la fromagerie fermière emploie 25 personnes - n’obère pas la volonté de garder un esprit de tradition et de qualité. "On reste sur du travail à la main, un soin apporté au détail sur le produit. Être à l’écoute de la clientèle aussi, la dégustation. Sur des produits comme les nôtres, c’est primordial", assure Alexandre à l’heure où l’entreprise va ouvrir, en février prochain, une nouvelle boutique à Valenciennes (59) pour être plus visible.
La crise sanitaire a aussi poussé la fromagerie à conforter la vente en ligne, déjà engagée depuis quelques années. "Ce sont surtout des habitués qui connaissent déjà et apprécient nos produits. Nous vendons essentiellement en France et particulièrement dans la région même si une petite part de notre activité part à l’export, y compris jusqu’au Japon !"
Recettes « maison »
Parmi les produits traditionnels de la Ferme du pont des loups, il y a certes le Maroilles AOP. Mais "chaque fromage doit raconter une histoire", souligne Alexandre Gravez. Si vous passez par là, tentez donc le Chaud Biloute (fromage à chauffer au four, moins fort qu’un maroilles mais un peu plus qu’un Mont d’Or) ou le T’chiot Biloute : plus petit qu’un maroilles mais ayant le même aspect rouge/orangé, il est enrobé de chapelure (rappel des cailloux de pierre bleue des environs) et affiné soit au cidre, soit à la bière. Dans la période précédant l’Épiphanie, la fromagerie propose également le Secret du roi, une croûte fleurie de 400 grammes cachant une fève et qui peut vous faire gagner une vraie pièce d’or.
