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Article publié le 02/03/2023
Mis à jour le 03/03/2023

Le Maroilles : 14 siècles de goût et d’histoire

Né d'un impôt levé par un Évêque et apprécié des rois, le Maroilles est aussi le plus ancien de nos grands fromages, avec 14 siècles d'histoire.

Créé au Xe siècle par un moine de l’Abbaye de Maroilles, ce fromage est fabriqué en Thiérache, zone d’Appellation d’Origine Contrôlée, à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne. Il est considéré comme le roi des fromages des Hauts-de-France, et présenté comme le plus fin des fromages forts.

Le roi Charles Quint en raffolait et s’en faisait livrer par convoi spécial jusqu’en Espagne. Henry 4 en voulait à chaque repas. Aujourd’hui, il figure en bonne place sur les plateaux de fromages de l’Élysée…

Il trouve en effet son origine au 7e siècle lorsque les paysans de l’Avesnois, pour conserver le lait, le transformait en « Craquegnon », une sorte de tomme fraîche. Ça n’est que 3 siècles plus tard que, sur ordre express de l’évêque de Cambrai, cette tomme carrée fut affinée plus longtemps, au moins trois mois. Cette demande de l’Évêque tient moins à des raisons gustatives que financières. Propriétaires de l’abbaye de Maroilles et des terres de Thiérache, l’église prélève en effet son impôt auprès des paysans, la dîme, sous forme de fromage.

D'abord un impôt

En augmentant la durée d’affinage, donc la conservation, l’Évêque espère surtout augmenter le rendement de l’impôt. Officiellement destiné à nourrir les moines, le Maroilles ainsi produit et affiné fait parallèlement l’objet d’un commerce de la part de l’Abbaye qui revend ses larges surplus aux bourgeois et aux familles fortunées des villes. Rapidement, le produit de la dîme se transforme alors en véritable marchandise et, d’abord limitée au village de Maroilles, la zone de production est élargie à toute la Thiérache.

Avec l’amélioration des conditions de transport, et sous l’effet d’une demande de plus en plus importante pour ce fromage au goût si prononcé, l’église entreprend finalement d’acheter leur production aux paysans, qui deviennent ainsi fournisseurs et non plus exclusivement contribuables. Il faut cependant attendre la Révolution et le départ des moines de l’Abbaye pour que les producteurs acquièrent définitivement leur pleine autonomie commerciale.  Progressivement, le Maroilles étend sa réputation et une véritable filière se structure.

Une dizaine de fermiers aujourd'hui détenteurs du savoir faire originel

Fabriqué à l’origine à partir du lait de la vache de la race « Maroillaise », disparue vers 1930 et issue de la Race Picarde et de la Rouge Flamande, le Maroilles n’est aujourd’hui produit que par une dizaine d’agriculteurs fermiers, les seuls à maîtriser le savoir-faire du Maroilles originel au lait cru.

Ils fabriquent environ 300 tonnes de fromage chaque année en Thiérache, à partir de leur propre lait, dans la zone d’Appellation d’Origine Protégée correspondant peu ou prou à celle définie par les moines du Moyen âge. À côté de ces producteurs traditionnels, une filière de transformation industrielle assure l’essentiel de la consommation, soit approximativement 4000 tonnes par an.

Le fromage fabriqué en Hauts-de-France tire donc sa valeur du cru du lait, de la flore bactérienne particulière à la région, des caves d’affinages spéciales à son sous-sol pour en faire un fromage d’un aspect et d’un goût spécial impossible à obtenir dans une autre région.

5 raisons pour manger la Tarte au maroilles

  • Pour pouvoir dire « Cha va biloute ? ».
  • Pour manger du fromage qui sent très fort, mais qui est très bon.
  • Parce que se nourrir de Maroilles, Cha, ch’est original.
  • Pour « mincher comme un goulaf » (manger comme un goinfre).
  • Pour découvrir la spécialité des Hauts-de-France.