Pour les fêtes, mangez local !

Fruits, légumes, viandes, poissons, fromages… Notre région produit et transforme des aliments de qualité, y compris du foie gras, du saumon fumé ou des bûches glacées !


Je mange local, et vous ?

Manger local, c’est facile, ça ne coûte pas plus cher et c’est une façon efficace de soutenir nos agriculteurs. Parce que la meilleure façon de lutter contre la crise, c’est de consommer local, la Région s’engage.

Depuis janvier, la Région a mis en place des mesures de soutien aux agriculteurs à travers notamment le vote d’un plan d’urgence et la mise à disposition d’audits-conseils afin d’aider les éleveurs et les producteurs de lait. Mais pour faire face à la crise que traversent l’ensemble des agriculteurs, c’est tous les habitants de la Région qui doivent se mobiliser.

Sur des foires comme à Amiens (du 4 au 12 juin) ou des événements comme Terres en Fête (du 3 au 5 juin), la Région sera présente et elle s’attachera à promouvoir les productions agricoles locales.

Et pour connaître les produits locaux et de saisons, la Région offrira à tous les visiteurs de ses stands un calendrier du "manger local" dans les Hauts-de-France : un exemple d’initiative simple et pratique pour manger sain et de saison, tout en aidant, au quotidien, nos agriculteurs.

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Des exemples à suivre

On cuisine local dans les lycées de la Région

Le drive locavore de la ferme de Chassy

 


Au restaurant scolaire, c’est bon et local !

Du 100% local dans les assiettes

Servir des repas de qualité aux lycéens, tout en offrant une réelle opportunité aux agriculteurs qui connaissent des difficultés dans leurs filières, c’est l’objectif de la stratégie de développement de l’approvisionnement local, votée le 13 octobre par la Région.

Utiliser des produits locaux, bruts et de saison

C’est quoi, un produit local ? Un produit est considéré comme local quand il est produit et transformé sur le territoire des Hauts-de-France, avec une traçabilité permettant de remonter jusqu’au producteur de la matière première. De plus, il doit être peu transformé et durable, en d’autres termes, brut et de saison.

À l’horizon 2021, l’ensemble des restaurants scolaires des lycées de la région proposeront au minimum 70 % de produits locaux, dont 10 % de produits bios. Les produits locaux ciblés en priorité sont la viande, les produits laitiers, les ovo produits (à base d’œufs) et les produits issus de l’agriculture biologique régionale.

Accompagner les chefs et développer une stratégie d’achat

La Région va tout faire pour faciliter le travail des chefs. Dès 2017, les chefs de cuisine pourront suivre une formation "cuisiner brut, local et durable en restauration scolaire". La Région s’engage aussi à contribuer financièrement à l’achat de produits locaux et à réorganiser les groupements d’achats pour permettre de faire travailler les producteurs les plus proches des lycées.

Renforcer les plateformes de commande et favoriser les rencontres

Aujourd’hui, les plateformes de commande des produits locaux des chambres d’agriculture facilitent l’achat de proximité. L’objectif est de les réunir pour créer un outil unique pour toute la Région Hauts-de-France.

Pour que ce système soit efficace, agriculteurs et intendants des lycées doivent apprendre à mieux se connaître et à travailler ensemble. C’est pourquoi la Région souhaite également organiser des rencontres entre les producteurs et les professionnels (restauration collective, grossistes, restaurateurs…), comme des visites de fermes ou des présentations de produits dans les lycées.

Sensibiliser les jeunes à manger local

Au-delà de la qualité des repas fournis, l’objectif de la stratégie de développement de l’approvisionnement local est d’inciter les lycéens et leurs parents à consommer local. Pour cela, la Région a développé une campagne de communication Je mange local et vous ? . Des associations régionales organiseront des temps forts avec des lycéens (dégustations, conférences, ateliers cuisine) pour sensibiliser à l’alimentation durable et aux circuits courts.


Lycées : l’art et la manière de cuisiner les produits locaux

Au lycée du Vimeu, le chef Sébastien Porquet a préparé un menu gastronomique avec des produits 100% locaux pour les 750 élèves de l'établissement.

Asperges blanches du Vimeu et œufs de plein air, longe de porc d’antan cuite à basse température, jus au cidre fermier, pommes rôties à la sauge, gomasio de lin doré et mousse à la pomme… A Friville-Escarbotin, la cantine du lycée prenait mardi 26 avril un air de grand restaurant. Et pour cause, c’est Sébastien Porquet, le chef renommé de la Table des Corderies à Saint-Valery-sur-Somme, qui officiait en cuisine pour les 750 lycéens de l’établissement.

Lui-même y fut élève, et s’il y revient aujourd’hui par la cuisine le temps d’un menu d’exception, c’est avant tout pour partager sa conviction que "le bien manger passe par le manger local".  Le menu festif qu’il proposait aux demi-pensionnaires dans le cadre de l'action régionale pour le développement des achats de proximité est en effet réalisé à partir de produits achetés en totalité auprès de producteurs de Vimeu.

"Je ne milite pas, car pour moi c’est normal. C’est mon quotidien de professionnel.  Et si, c’est vrai,  je suis engagé, c’est essentiellement dans mon travail et dans la conception que j’en ai" explique le grand chef, dont chacun connaît la passion pour les produits de son territoire. Cette passion qui a fait la renommée de sa table et le bonheur de ses clients, il a donc choisi de la partager et surtout de la transmettre à ses collègues cuisiniers en restauration scolaire.

Le menu gastronomique et local élaboré pour le lycée de Friville-Escarbotin est aussi "un bon moyen d’échanger et de travailler en commun avec l’équipe de l’établissement, à laquelle se sont jointes pour l’occasion d’autres équipes d’autres lycées de la région, ainsi que des producteurs" commente le chef.

"Cet événement est surtout un test grandeur nature qui nous permet de voir ce qui est possible, ce qui ne l’est pas, d’identifier les contraintes en termes de temps, de personnels et de budget par exemple... Mais à la fin nous aurons avancé et il y aura forcément des leçons très positives à tirer" conclut-il, se souvenant qu’il a lui aussi travaillé il y a quelques années pour des collectivités.

Les cantines des lycées, leviers de développement des circuits courts

S’il est vrai qu’avec près de 15 millions de repas servis chaque année dans les cantines des lycées et des internats de Hauts-de-France le défi du "manger local" est immense, il représente aussi pour la Région un formidable effet de levier de promotion des circuits courts, en travaillant à rapprocher les producteurs locaux des restaurants scolaires.

Certains lycées de la région, à Péronne, à Laon, à Grandvilliers, à Soissons par exemple, achètent directement et de plus en plus auprès de producteurs locaux.  D’autres ont fait le choix de passer par des plateformes de commandes mises en place par la Chambre d’agriculture en partenariat avec la Région, notamment dans le département de la Somme.

Sur ce seul département, 14 lycées commandent régulièrement auprès de 33 producteurs locaux de fruits et légumes, de produits laitiers, de viandes, de poissons et d’œufs. Et régulièrement, la Région organise des visites de producteurs locaux à destination des responsables des achats dans les lycées et des magasiniers alimentaires. C’est donc sur le terrain et par la mobilisation de tous les acteurs que la dynamique est en train de se mettre en  place.

Bernard Barbier, chef locavore au lycée de l'Aa

 


Les médaillés du Concours général agricole à l’honneur

Le 20 juin 2016 à Lille, Xavier Bertrand et Marie-Sophie Lesne recevaient les agriculteurs qui se sont distingués au dernier Concours général agricole, à Paris. Objectif : leur remettre un prix et saluer la qualité exceptionnelle de leur travail.

Les Hauts-de-France, région agricole d'excellence

Chaque année, agriculteurs, producteurs, éleveurs et pêcheurs présentent leurs animaux et produits du terroir à l'occasion du prestigieux Concours général agricole, au Salon international de l’agriculture à Paris. Les lauréats reçoivent ensuite un prix dans leurs catégories respectives.

Avec 48 premiers prix et 40 médailles, les agriculteurs, éleveurs et producteurs régionaux ont cette année encore porté haut les couleurs de la première région agricole de France !

A titre d’exemple, les élevages de Morbecque, Caisnes et Quesnoy-sur-Deûle se sont brillamment illustrés dans leur catégorie. Les lycées agricoles de Genech, Cottenchy et Crézancy ne sont pas en reste : leur performance a été saluée et ils ont été primés pour leur professionnalisme dans l’analyse des produits et des animaux.

"Derrière les animaux et produits d'excellence, il y a surtout des femmes, des hommes et beaucoup de travail" a rappelé le président Xavier Bertrand, lors de la cérémonie organisée en l'honneur des nouveaux médaillés.

Vous avez dit "Concours général agricole" ?

Porté par le Ministère de l’agriculture depuis 1964, le Concours général agricole a pour vocation de rassembler les meilleurs agriculteurs, producteurs, éleveurs et pêcheurs, ainsi que de mettre en valeur les productions issues de l’agriculture française. Il se divise en 3 grandes catégories : le concours des animaux, le concours des produits (vins, produits laitiers, miels, bières…) et les concours destinés aux jeunes professionnels (le concours du jugement des animaux, le trophée national des lycées agricoles et le concours des jeunes professionnels du vin).


États généraux de l’élevage : tous mobilisés !

L’élevage est en crise. La Région a réuni tous les acteurs de la filière le 10 juin à Lille pour initier une nouvelle stratégie régionale agricole.

Les États généraux de l’élevage ont rassemblé près de 250 représentants du monde agricole. Des éleveurs, des abatteurs, des transformateurs, des distributeurs (Auchan, Match, O’tera), mais aussi des banquiers, venus trouver des solutions concrètes pour traverser la crise. "L’ambition est de bâtir une nouvelle politique régionale de l’agriculture", a expliqué en introduction Marie-Sophie Lesne, vice-présidente en charge de l’agriculture.

Avec 27 000 exploitations et 55 000 actifs, la région Hauts-de-France fait figure de géant de l’agriculture. L’élevage est particulièrement touché par la crise. Après avoir mis en place un plan d’urgence en faveur de l’élevage, la Région a lancé des audits-conseils gratuits pour les éleveurs. "Plusieurs centaines ont déjà été réalisées, a annoncé à cette occasion, le président de Région Xavier Bertrand. Avec les États généraux de l’élevage, la Région souhaite apporter une réponse plus globale. Il faut mettre au point une stratégie de conquête", a-t-il soutenu.

Des premières pistes intéressantes

Après une présentation rapide du constat et l’analyse de la crise par l’institut de l’élevage, les participants se sont répartis en six ateliers pour répondre à deux grands enjeux : le renforcement de la compétitivité de l’exploitation et le développement de toutes les valeurs ajoutées (diversification, marques régionales, export…). À la fin de la journée, plusieurs pistes de travail sont apparues :

  • arriver à mieux coordonner les attentes de la grande distribution avec celles des producteurs ;
  • réfléchir à l’export où beaucoup de marchés sont à notre portée, notamment en Europe de l’Est, au Liban, en Iran ou en Afrique ;
  • créer une marque régionale Hauts-de-France. Soutenir la méthanisation.

Il a aussi été question de certains problèmes comme le manque d’abattoirs ou de certaines niches intéressantes comme la restauration collective.

Groupes de travail et filière végétale en septembre

La Région, avec l’État et la Chambre régionale d’agriculture, va constituer des groupes de travail soit par filière, soit par sujet d’étude, comme la méthanisation par exemple. Ces groupes vont se réunir dès septembre. L’objectif est de proposer une stratégie par filière avant décembre et le vote du budget primitif 2017, et permettre ainsi de dessiner l’ossature d’une nouvelle politique régionale agricole. Prochaine étape, les États généraux de la filière végétale en septembre.

En savoir plus

Le film de présentation des États généraux de l’élevage


Pour les fêtes : la recette du chef

David Rose, responsable restauration du lycée du Marquenterre à Rue, dans la Somme, vous propose sa recette locale pour les fêtes.

Temps de préparation : environ 1h30

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la viande :
Suprêmes de volaille de Licques : 6 pièces
Huile de colza : 2 cl
Sel de Guérande : 3 pincées
Moulin à poivre : 3 tours
Herbes pour la présentation : romarin ou feuille de basilic
Pour la farce :
Champignons de Paris : 350 g
Pleurotes : 250 g
Échalotes : 30 g
Beurre de la Côte d’opale : 40 g
Chapelure : 30 g
Pour la sauce :
Bière blonde de Berck : 30 cl
Vinaigre balsamique : 10 cl
Échalotes : 30 g
Sel fin : 3 pincées
Moulin à poivre : 3 tours
Beurre doux de la Côte d’opale : 50 g
Pour la garniture :
Pommes de terre Juliette de la Baie de Somme : 800 g
Beurre de la Côte d’opale: 10 g
35 cl de crème fraîche entière
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de moutarde en grains
Sel de Guérande : 3 pincées
Moulin à poivre : 3 tours
Pour la mousseline :
Beurre de la Côte d’opale : 150 g
2 c. à café de curcuma
Sel de Guérande : 3 pincées
Moulin à poivre : 3 tours
1.5 l d’eau
1 kg de carottes des sables

Préparation

Pour la mousseline

  • Laver, éplucher les carottes, les couper en rondelles et les mettre dans une casserole d’eau froide avec une pincée de sel.
  • Porter les carottes à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements jusqu’à ce que les carottes soient cuites.
  • Dans une petite sauteuse, verser le beurre, le faire fondre. Ajouter le curcuma en poudre et laisser infuser.
  • Au terme de la cuisson, égoutter les carottes dans une passoire.
  • À l’aide d’un blender, mixer les carottes égouttées et ajouter le beurre au curcuma. Continuer de mixer pour diffuser les arômes. On doit obtenir une purée fine et bien lisse. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud dans une casserole.

Pour le gratin

  • Précuire les Juliette à la vapeur avec leur peau pendant 10 minutes. Les laisser tiédir, puis les couper en tranche.
  • Préchauffer le four à 160°. Beurrer un moule à gratin, et disposer en rosace dans le plat.
  • Fouetter la crème avec les moutardes, saler, poivrer, et verser sur la pomme de terre.
  • Enfourner 30 minutes, et prévoir un emporte-pièce pour la présentation.

Pour la viande

Préparation de la farce à base de champignons :

  • Laver les champignons et les escaloper.
  • Ciseler l’échalote.
  • Utiliser la moitié du beurre pour la cuisson des champignons : faire suer l’échalote, ajouter les champignons de Paris, puis les pleurotes, et assaisonner.
  • Laisser cuire à feux doux environ 10 minutes.
  • Retirer les champignons. En réserver quelques-uns pour la présentation.
  • Hacher au couteau les champignons, joindre ensuite le restant de beurre en pommade.
  • Ajouter la chapelure, vérifier l’assaisonnement.

 

  • Insérer la lame d’un couteau à l’intérieur des blancs de volaille.
  • Créer une poche à l’intérieur en tranchant en V. Veiller à ne pas percer cette cavité.
  • Farcir l’intérieur des blancs de volaille avec les champignons.
  • Presser légèrement avec la paume de la main de façon à obtenir des surfaces régulières sans faire sortir la farce.

 

  • Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, saisir les suprêmes cotés peau pendant 1 à 2 minutes, tout en les arrosant.
  • Les débarrasser ensuite sur une plaque et les enfourner durant 50 minutes environ dans un four  à 90° (en cuisson basse température pour une viande moelleuse et un mélange des saveurs juste merveilleux). La température à cœur doit atteindre 70°.
    Pour une viande encore plus croustillante, au moment du service, vous pouvez rissoler la viande de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin de former une croûte bien dorée.

Pour la sauce

  • Dans la même poêle, faire suer les échalotes, pendant 2 minutes, assaisonner.
  • Ajouter la bière et faire réduire de moitié, puis verser le vinaigre balsamique.
  • Stopper la cuisson dès que la consistance est sirupeuse.
  • Hors du feu, monter la réduction au beurre et assaisonner si besoin. Réserver.

Dressage

  • Dresser le gratin de pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce.
  • La mousseline de carottes peut être présentée à l’aide d’une poche (douille Saint-Honoré), ou sous forme de quenelles.
  • Escaloper le suprême pour laisser apparaitre la farce de champignons,
  • Disposer la sauce de façon harmonieuse, et utiliser les champignons en décoration.
  • Des herbes peuvent être ajoutées pour donner du volume à votre assiette.

Bon Appétit !


Les Hauts-de-France mangent local

La Région a lancé un appel à manifestation d'intérêt pour recenser l'ensemble des projets pouvant participer au développement des filières d'alimentation de proximité.

De plus en plus de consommateurs favorisent les produits locaux pour leur alimentation. S’il s’agit de mieux manger, c’est aussi une façon efficace de soutenir nos agriculteurs, artisans, bouchers-charcutiers ou nos restaurateurs, et c’est pour cela que la Région s’engage. Les Hauts-de-France ont de nombreux atouts pour développer ce secteur : des exploitations qui investissent les circuits alimentaires de proximité, et des marchés à développer (restaurateurs, établissements de soin et de santé, etc.). Et pour répondre à des besoins tels que l’optimisation de la logistique ou la formation des agriculteurs, des réseaux d’accompagnement consulaires, associatifs ou professionnels maillent la région, et de plus en plus de collectivités portent et soutiennent des projets.

Développer les circuits courts

La Région souhaite agir pour le développement d’un approvisionnement en circuits courts et de proximité, dans la filière alimentaire régionale, en favorisant la rencontre de l’offre et de la demande.

Pour ce faire, elle a décidé de lancer en 2017 cinq premiers chantiers :

  • l’opération "je mange local au lycée", une stratégie pour que les restaurants scolaires des lycées s’approvisionnent le plus possible en circuits courts et de proximité, et au moins à hauteur de 70 % de produits locaux, dont 10 % de produits bio à l’horizon 2021
  • recenser les initiatives privées et territoriales via un appel à manifestation d’intérêt (AMI), à télécharger en bas de page. Ces projets permettront de réactualiser la connaissance et la compréhension des enjeux, notamment sur les aspects logistiques et organisationnels. La Région pourra éventuellement apporter un soutien aux projets identifiés, en fonction des demandes et des moyens alloués
  • amplifier les programmes des Chambres d’agriculture pour faciliter la commercialisation des produits agricoles dans les restaurants et la restauration collective
  • mobiliser les élus locaux pour en faire des "ambassadeurs Je mange local", en les formant et les informant sur les enjeux de l’approvisionnement de proximité, notamment dans la restauration collective
  • impliquer les restaurateurs, en repérant et mettant en réseau des restaurateurs moteurs sur la thématique, et en capitalisant sur l’image de marque de la gastronomie régionale.

À terme, la Région s’engage à promouvoir le développement de la production alimentaire de proximité, à soutenir les producteurs et les territoires impliqués, ainsi qu’à être exemplaire dans ses achats alimentaires. De plus, consciente qu’il n’est pas toujours facile pour un acheteur de trouver un produit de proximité dans les quantités qu’il recherche, ni à un producteur de le livrer dans les conditions ou délais impartis, elle se mobilise pour accompagner et faciliter l’approvisionnement.