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Publié le 24/12/2019

Le menu de fêtes de Pépée Le Mat

Pépée Le Mat, chroniqueuse culinaire, ancienne restauratrice et surtout amoureuse de la région et de ses produits, vous propose son menu pour le réveillon.

Ficelle picarde revisitée

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 crêpes maison
  • 150 g de champignons des Hauts-de-France
  • 180 g de foie gras mi- cuit ou 150 g de foie gras frais français
  • 2 échalotes de Busnes
  • 1 pomme acidulée de nos vergers des Hauts-de-France
  • 8 cuillères à soupe de crème fermière
  • Farine fluide
  • Jus de citron
  • Ail noir de la ferme du Petit Cuincy

Recette :

Nettoyer les champignons choisis (rosés, blancs, girolles, pleurotes…), les hacher finement ainsi que les échalotes à part. Laver la pomme, la couper en mini dés et la citronner.
Couper le foie gras frais ou froid en petit dés, le poudrer de farine fluide. Faire revenir les échalotes 2 minutes, ajouter les champignons, les faire sauter 4 minutes (sans couvercle !). Assaisonner, sel, poivre à votre convenance. Réserver hors du feu.
Étaler votre crêpe dans un ramequin légèrement humide. Partager le mélange en garnissant de petits dés de foie gras équitablement, puis rouler la crêpe.
Faire tiédir à feu doux 30 minutes la crème de la ferme infusée à l’ail noir, la verser sur les crêpes, disposer quelques pétales de champignons au-dessus et enfourner 10 minutes à 180 degrés.

Pâte à crêpe

Ingrédients :

  • 250 g de farine
  • 50 cl de lait
  • 3 œufs
  • 30 g de beurre salé
  • 10 cl de bière artisanale

1 pincée de sel

Recette :

Mélanger le tout et laisser reposer une heure, c’est mieux.

Suprêmes de chapon aux endives cuivrées

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 2 suprêmes de chapon des Hauts-de-France
  • 30 g de beurre
  • 20 cl de cidre ou vrai jus de pomme de nos vergers locaux
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • Sel
  • Poivre
  • Huile de tournesol régionale
  • Feuille de laurier
  • 2 pommes de notre région (variété acidulée)
  • 30 g de noisettes concassées

Recette :

Dans la cocotte, bien faire colorer du côté peau les suprêmes dans le beurre et l’huile et rapidement côté chair, puis réserver au chaud.
Faire rissoler dans le même récipient les échalotes et réserver en gardant la matière grasse, dans celle-ci faire rissoler al dente de chaque côté les quartiers de pommes non épluchés, réserver. Dans le même récipient, remettre les suprêmes de chapon, les échalotes, la feuille de laurier, saler, poivrer. Lancer le feu et verser le cidre ou le jus de pomme coupé d’eau, et cuire à feu doux et couvert 20 ou 30 minutes au four en prenant soin de bien arroser avec le jus.
10 minutes avant la fin de la cuisson ajouter la crème et disposer vos pommes en quartier, parsemer de noisettes concassées.

Endives cuivrées

Ingrédients :

  • 4 belles endives des Hauts-de-France
  • 40 g de beurre
  • 2 cuillères d’huile de tournesol
  • 1 pincée de sucre vergeoise
  • Sel, poivre
  • 1 jus d’orange
  • Quelques gouttes de citron

Recette :

Essuyez les endives, enlever les trognons pour éviter l’amertume, les couper en deux dans le sens de la longueur, faire fondre le beurre, l’huile et le sucre, déposer les endives, arroser de citron. Laisser cuire à découvert pendant 15 minutes en retournant délicatement, couvrir 10 minutes, poivrer.
Vider le trop plein de jus, retirez-le et continuer à laisser confire en ajoutant le jus d’orange sans couvercle et saler.

Ch’tiramisu au café chicorée

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 2 cafés
  • 2 cuillères à soupe de chicorée liquide
  • 50 g de mascarpone
  • 100 g de fromage blanc de nos fermes
  • 8 tranches de pain d’épices maison
  • 3 jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre glace
  • 2 cuillères à soupe de genièvre de Wambrechies ou de Houlle.
  • 2 cuillères à soupe de chocolat en poudre
  • En garniture, un macaron d’Amiens

Recette :

Mélanger dans un cul de poule les jaunes d’œuf et le sucre glace, jusqu’à blanchiment, ajouter le mascarpone, le fromage blanc et le genièvre. Continuer à travailler quelques secondes. Disposer les tranches de pain d’épices dans un plat et imbiber de café à la chicorée. Dans 4 verrines, disposer en alternant le mascarpone au genièvre, les morceaux de pain d’épices imbibés pour finir avec le mascarpone, poudrer de chocolat et garnir d’un macaron d’Amiens. Réserver au réfrigérateur quatre heures avant dégustation.

 

Vous allez vous régaler !!

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