Manger local au lycée : le bon exemple des 3 Chênes

Le lycée agricole des 3 Chênes a, lui aussi, ses deux étoiles ! Ce sont celles attribuées par la Région Hauts-de-France pour récompenser la politique menée par l'établissement en faveur de l'approvisionnement local et du bio dans sa restauration scolaire.

"La Région a engagé une vraie dynamique volontariste. Près de 100 lycées sont impliqués, c'est un cercle vertueux. Le gros travail mené en 2018 sur nos groupements d'achat permet, par exemple, d'accroître de 3 à 35 % l'approvisionnement en viande d'origine régionale" complète Marie-Sophie Lesne, vice-présidente régionale en charge de l'agriculture et l'agro-alimentaire.

Plus de 40 % de produits locaux

"Cette labellisation, c'est surtout un message pour sensibiliser les jeunes, leurs familles et nos personnels à une dynamique d'alimentation qui dépasse le simple manger local" tempère Paul Amram, directeur de l'établissement.

Dans les faits, 42 % des produits proposés en restauration sont d'origine locale. Et pour cause ! Déjà, le lycée dispose d'un atelier dans lequel arrivent, chaque année, 120 000 litres de lait provenant de l'exploitation affiliée à l'établissement. La moitié est transformée en fromages (le pavé bleu, la mimolette, le bimberlot ou encore le pavé du Quesnoy) et autres yaourts, en attendant prochainement la fabrication de beurre. Au restaurant scolaire du lycée, les élèves ont donc droit à des produits artisanaux  "made in" Hauts-de-France, et même "home made" ("faits maison"). Le reste des productions est vendu auprès de partenaires (épiceries fines, grandes surfaces, marchés, lycées) dans un rayon de 30 kilomètres.

Un vrai projet de territoire

Au-delà des produits de fabrication laitière, l'établissement est auto-suffisant (grâce à ses partenariats en circuits courts) au niveau viande. Côté fruits et légumes, l'approvisionnement local prévaut aussi, même s'il reste des marges de progression. Isabelle Crapet, cheffe de cuisine, se réjouit de travailler "en collaboration directe avec les acteurs locaux. Ce fonctionnement nous offre de la souplesse. Tout en gagnant en qualité, on réalise de vraies économies avec des produits très frais et qu'on prépare majoritairement nous-mêmes".

De quoi satisfaire Paul Amram, très investi dans l'idée de valoriser les producteurs locaux dans un rapport gagnant-gagnant. L'établissement fait d'ailleurs partie d'un groupement - l'association des paysans du Grand Hainaut - qui mutualise la logistique de produits.

L'alimentation, fil conducteur des formations dispensées

L'établissement forme les futurs professionnels de l'agriculture mais il n'est pas qu'un lycée agricole. Il propose également des formations :

• dans la bio-industrie de transformation (conducteur de ligne dans l'agro-alimentaire, industrie cosmétique ou produits pharmaceutiques),
• dans le commerce
• mais aussi les services à la personne.

Les 3 Chênes totalisent 200 élèves en formation.

"Tout est lié et l'alimentation, à un moment ou à un autre, touche chacune de ces formations. C'est d'autant plus vrai pour l'agriculture sachant que les métiers qui s'y rattachent nécessitent, au-delà de la production, une diversification vers les questions de transformation et de commercialisation des produits".

Des perspectives concrètes

Malgré ces acquis, Paul Amram ne souhaite pas s'arrêter là :

• l'atelier de transformation va s'agrandir (avec notamment une nouvelle ligne de fabrication de fromage à pâte molle) et être converti au bio
• les cultures sur place de légumes vont être augmentées
• un club d'éco-délégués est en cours d'élaboration. L'idée, au-delà de la dimension éducative de manger varié, équilibré et avec des produits de saison, consiste à faire des jeunes de vrais acteurs de cette dynamique. Des groupes de travail se sont formés autour des menus scolaires, de la valorisation des déchets, de l'énergie, des transports. Un autre portera même sur un projet de poulailler pédagogique
• le lycée est impliqué dans le Projet Alimentation qui, à l'échelle nationale, vise à rapprocher les établissements de formation touchant à l'alimentation (y compris les lycées hôteliers etc) pour réfléchir ensemble à la problématique de l'alimentation