Le gâteau battu : bien plus qu’une spécialité picarde, un emblème
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Reconnaissable à sa forme de toque de cuisinier, le gâteau battu demande un savoir-faire exigeant, transmis de génération en génération d'artisans. Pour un goût incomparable.
C'est l'une des fiertés de l'ouest de la Somme et une part de l'identité des Hauts-de-France ! Le gâteau battu, riche en jaunes d'œufs et en beurre, est le compagnon traditionnel des goûters, des repas de famille, des vins d'honneur…
Reconnu officiellement spécialité picarde en 1900, ce concentré de gastronomie continue de régaler les habitants qui gardent jalousement leurs bonnes adresses… Car le gâteau battu, c'est une "chasse gardée" ! Les connaisseurs savent immédiatement déceler le vrai du contrefait, le goût et la texture véritables de la pâle copie sans saveur ni aération.
Un geste artisanal qui se transmet
Fabriqué à base de beurre et d'œufs, ce gâteau à la texture moelleuse nécessite cinq à six jaunes pour obtenir 400 grammes. Si la recette paraît simple, le façonnage du gâteau battu demande un coup de main qui ne s'invente pas : la pâte doit être longuement battue et rabattue pour lui donner corps et élasticité ; chaque détail compte, de la température de cuisson, à l'humidité, au beurrage du moule…
Pour faire perdurer la recette et ses secrets de fabrication, les artisans boulangers préparent le gâteau battu dans le respect de règles ancestrales. Et tout y passe : la qualité de la cuisson, le texture, le goût... Il n'en faudrait pas moins pour produire et proposer aux gourmands cette perle gastronomique, véritable incarnation d'un savoir-faire unique en Hauts-de-France !
Recette du gâteau battu
Ingrédients :
Pour un gâteau battu authentique : 500 g de farine type 45, 12 jaunes d'œufs plus 2 œufs entiers, 60 g de levure de boulanger, 10 g de sel, 150 g de sucre, 350 g de beurre.
Préparation :
Mélangez d'abord la farine, les œufs et la levure diluée dans un peu d'eau tiède avec un robot pétrisseur jusqu'à obtenir une pâte élastique et ferme. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour que la pâte se décolle du bol.
Incorporez le sel, puis le sucre (la pâte va ramollir), et continuez à pétrir jusqu'au décollement. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et travaillez la pâte pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle se détache complètement du récipient.
Laissez reposer la pâte jusqu'au lendemain, puis rabattez-la, avant de la verser dans un moule cylindrique, cannelé et beurré, au tiers de sa hauteur. Couvrez avec un linge humide.
Laissez pousser dans un endroit tiède jusqu'à 2 cm du bord du moule (environ 2 heures), puis enfournez à 150°C pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec une aiguille : elle doit ressortir sèche.
Le secret : La fabrication demande une pièce à température et humidité constantes. Et n'oubliez pas : il n'est vrai gâteau battu que s'il est cuit dans le moule traditionnel cannelé !
