Le cougnou : la brioche de Noël réconfortante made in Hauts-de-France
Impossible d'imaginer la période des fêtes dans le nord de la France sans lui : le cougnou, cette brioche avec traditionnellement le petit Jésus emmailloté et lové en son cœur, est la star de la fin d'année.
Alors, plutôt coquille, cougnole, cuniole ou volaeren ? Il suffit de regarder les vitrines des boulangeries nordistes en décembre pour entrevoir le phénomène : avec l'hiver et les derniers jours de l'année qui s'annoncent, les formes dorées et rebondies du cougnou font place nette autour d'elles !
Le cougnou, c'est bien plus qu'une simple pâtisserie : c'est un symbole gourmand des fêtes de fin d'année, un rituel familial gardé amoureusement par les enfants du Nord, sous le regard bienveillant (et connaisseur) de leurs parents.
Une forme symbolique chargée d'histoire
Le cougnou, dégusté dans le Nord et en Belgique, a certes plusieurs noms, mais toujours la même forme : une brioche représentant l'Enfant Jésus dans ses langes, d'où son surnom un peu désuet de "pain de Jésus". Les raisins secs où les pépites de chocolat que l'on retrouve dans la pâte seraient le rappel, selon la tradition, des plis des langes ou des yeux de l'enfant.
Pour déceler les origines de cette pâtisserie typique de la fin d'année en Hauts-de-France, il faut remonter aux traditions chrétiennes du Nord de la France et de la Belgique. Autrefois, le cougnou était offert aux enfants sages le jour de la Saint-Nicolas, le 6 décembre, avant de devenir progressivement la vedette de toute la période de Noël.
Une recette généreuse et réconfortante
Qu'est-ce qui fait le succès traditionnel du cougnou ? D'abord sa texture moelleuse, avec sa pâte briochée, enrichie de beurre et d'œufs. Son goût subtilement sucré, ensuite, avec ses raisins secs ou ses pépites de chocolat pour le plus grand bonheur des gourmands. Son aspect brillant et appétissant, enfin, sublimé par son dorage au jaune d'œuf.
Si la forme reste reconnaissable, chaque boulangerie des Hauts-de-France possède sa propre recette de cougnou. Certains préfèrent une pâte plus aérée, d'autres misent sur une brioche plus dense. La quantité de raisins secs varie également : de généreusement garnis à plus légèrement parsemés, il y en a pour tous les goûts. Les puristes privilégient le cougnou traditionnel aux raisins secs, mais les versions modernes se multiplient : aux pépites de chocolat, aux pralines roses, voire même au sucre perlé pour les amateurs de chouquettes. Quelle recette aura votre préférence ?
La recette traditionnelle du cougnou
Ingrédients (pour 2 cougnous) :
Pour la pâte :
- 500 g de farine
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre mou
- 3 œufs
- 15 cl de lait tiède
- 1 pincée de sel
- 150 g de raisins secs
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
Préparation :
- Préparez la pâte : Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites un puits au centre et ajoutez la levure émiettée, les œufs et le lait tiède. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Incorporez le beurre : Ajoutez le beurre mou par petits morceaux en pétrissant bien entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse et élastique.
- Ajoutez les raisins : Incorporez délicatement les raisins secs préalablement réhydratés dans de l'eau tiède et bien essorés.
- Première levée : Formez une boule, couvrez le saladier d'un torchon propre et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2h (la pâte doit doubler de volume).
- Façonnez les cougnous : Divisez la pâte en deux parts égales. Pour chaque cougnou, formez un boudin épais pour le corps, une boule pour la tête. Disposez la boule au-dessus du boudin et marquez légèrement le corps avec le dos d'un couteau pour figurer les langes.
- Seconde levée : Déposez les cougnous sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez lever à nouveau 30 à 45 minutes.
- Dorez et cuisez : Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez les cougnous de jaune d'œuf battu. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Dégustez : Laissez refroidir sur une grille avant de déguster. Le cougnou se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique.
L'astuce de la grand-mère : Pour un cougnou encore plus moelleux, ajoutez une cuillère à soupe de fleur d'oranger à la pâte.
