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Publié le 01/12/2016
recette locale pour les fêtes.

Pour les fêtes : la recette du chef

David Rose, responsable restauration du lycée du Marquenterre à Rue, dans la Somme, vous propose sa recette locale pour les fêtes.

Suprême de volaille de Licques, réduction de vinaigre balsamique et bière de Berck, gratin de pommes de terre Juliette à la moutarde et mousseline de carottes des sables…

Temps de préparation : environ 1h30

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la viande :
Suprêmes de volaille de Licques : 6 pièces
Huile de colza : 2 cl
Sel de Guérande : 3 pincées
Moulin à poivre : 3 tours
Herbes pour la présentation : romarin ou feuille de basilic
Pour la farce :
Champignons de Paris : 350 g
Pleurotes : 250 g
Échalotes : 30 g
Beurre de la Côte d’opale : 40 g
Chapelure : 30 g
Pour la sauce :
Bière blonde de Berck : 30 cl
Vinaigre balsamique : 10 cl
Échalotes : 30 g
Sel fin : 3 pincées
Moulin à poivre : 3 tours
Beurre doux de la Côte d’opale : 50 g
Pour la garniture :
Pommes de terre Juliette de la Baie de Somme : 800 g
Beurre de la Côte d’opale: 10 g
35 cl de crème fraîche entière
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de moutarde en grains
Sel de Guérande : 3 pincées
Moulin à poivre : 3 tours
Pour la mousseline :
Beurre de la Côte d’opale : 150 g
2 c. à café de curcuma
Sel de Guérande : 3 pincées
Moulin à poivre : 3 tours
1.5 l d’eau
1 kg de carottes des sables

Préparation

Pour la mousseline

  • Laver, éplucher les carottes, les couper en rondelles et les mettre dans une casserole d’eau froide avec une pincée de sel.
  • Porter les carottes à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements jusqu’à ce que les carottes soient cuites.
  • Dans une petite sauteuse, verser le beurre, le faire fondre. Ajouter le curcuma en poudre et laisser infuser.
  • Au terme de la cuisson, égoutter les carottes dans une passoire.
  • À l’aide d’un blender, mixer les carottes égouttées et ajouter le beurre au curcuma. Continuer de mixer pour diffuser les arômes. On doit obtenir une purée fine et bien lisse. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud dans une casserole.

Pour le gratin

  • Précuire les Juliette à la vapeur avec leur peau pendant 10 minutes. Les laisser tiédir, puis les couper en tranche.
  • Préchauffer le four à 160°. Beurrer un moule à gratin, et disposer en rosace dans le plat.
  • Fouetter la crème avec les moutardes, saler, poivrer, et verser sur la pomme de terre.
  • Enfourner 30 minutes, et prévoir un emporte-pièce pour la présentation.

Pour la viande

Préparation de la farce à base de champignons :

  • Laver les champignons et les escaloper.
  • Ciseler l’échalote.
  • Utiliser la moitié du beurre pour la cuisson des champignons : faire suer l’échalote, ajouter les champignons de Paris, puis les pleurotes, et assaisonner.
  • Laisser cuire à feux doux environ 10 minutes.
  • Retirer les champignons. En réserver quelques-uns pour la présentation.
  • Hacher au couteau les champignons, joindre ensuite le restant de beurre en pommade.
  • Ajouter la chapelure, vérifier l’assaisonnement.

 

  • Insérer la lame d’un couteau à l’intérieur des blancs de volaille.
  • Créer une poche à l’intérieur en tranchant en V. Veiller à ne pas percer cette cavité.
  • Farcir l’intérieur des blancs de volaille avec les champignons.
  • Presser légèrement avec la paume de la main de façon à obtenir des surfaces régulières sans faire sortir la farce.

 

  • Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, saisir les suprêmes cotés peau pendant 1 à 2 minutes, tout en les arrosant.
  • Les débarrasser ensuite sur une plaque et les enfourner durant 50 minutes environ dans un four  à 90° (en cuisson basse température pour une viande moelleuse et un mélange des saveurs juste merveilleux). La température à cœur doit atteindre 70°.
    Pour une viande encore plus croustillante, au moment du service, vous pouvez rissoler la viande de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin de former une croûte bien dorée.

Pour la sauce

  • Dans la même poêle, faire suer les échalotes, pendant 2 minutes, assaisonner.
  • Ajouter la bière et faire réduire de moitié, puis verser le vinaigre balsamique.
  • Stopper la cuisson dès que la consistance est sirupeuse.
  • Hors du feu, monter la réduction au beurre et assaisonner si besoin. Réserver.

Dressage

  • Dresser le gratin de pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce.
  • La mousseline de carottes peut être présentée à l’aide d’une poche (douille Saint-Honoré), ou sous forme de quenelles.
  • Escaloper le suprême pour laisser apparaitre la farce de champignons,
  • Disposer la sauce de façon harmonieuse, et utiliser les champignons en décoration.
  • Des herbes peuvent être ajoutées pour donner du volume à votre assiette.

Bon Appétit !

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Un commentaire sur “1”

  1. Hervé valdevit -

    Bravo à David ROSE qui a su marier les saveurs et les produits des 2 « ex regions » pour faire un plat de fêtes « MADE IN #HDF » . Amitiés. H V

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