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Article publié le 02/12/2021
Mis à jour le 02/12/2021

L’endive, star méconnue des légumes régionaux

Le saviez-vous ? Les Hauts-de-France fournissent 95 % de la production nationale d’endives. Focus "produit" avec deux endiviers du Mélantois (59), un secteur historique de production.

La France est le 1er producteur mondial d’endive. Ce statut, elle le doit très largement aux Hauts-de-France qui en cultivent près de 95 % !

Un des légumes les plus consommés avec la carotte et la tomate

Légume dit de saison, l’endive - ou chicon - est l’un des produits les plus consommés en France. Peu calorique, elle est riche en eau, en fibres et en vitamines. En salade, en soupe, braisée ou en gratin, c’est le moment idéal pour la consommer !
D’après l’Association des producteurs d’endives de France (Apef), basée à Arras (62), à peu près 140 000 tonnes en ont été commercialisées sur la campagne 2020-2021. "Grâce à un travail de segmentation et de diversification de la gamme, l’offre correspond mieux à la demande. Le produit est également mieux valorisé, ce qui permet à la filière de se porter mieux qu’elle ne l’a été il y a quelques temps", analyse Frédéric Le Vigoureux, son Directeur général. Outre l’endive blanche "classique", des variétés bien différentes comme la carmine (qui est rouge) ou encore la barbucine (blanche, aux longues feuilles dentelées) habillent désormais les étals.

Les Hauts-de-France, région leader

La filière se porte donc plutôt bien dans un contexte sanitaire qui, malgré ses contraintes des dernières années, aura au moins conforté le "manger local". Un plus pour les Hauts-de-France, où la profession est très largement présente : un peu plus de 380 producteurs (233 en organisation de production et 151 indépendants) y sont recensés, représentant un peu moins de 90 % de la profession en France.
Parmi eux, Alexandre Cuvelier co-dirige depuis 27 ans, à Sainghin-en-Mélantois (59), une exploitation pluri-cultures de 75 hectares qui compte neuf employés. "On fait du blé, de la pomme de terre, de la betterave sucrière, des céréales, des haricots. Mais, en cette saison, l’endive, c’est vraiment ce qui nous permet de vivre". Alexandre applique la méthode de l’hydroponie : la racine d’endive est cultivée en salle, dans des bacs irrigués de solution liquide, pour une durée de 21 jours. Cette technique lui permet de sortir des tonnages plus importants (huit tonnes par semaine) et surtout une production quasi tout au long de l’année. De façon générale, c’est de loin la technique la plus répandue dans la profession.

Label Rouge depuis 2014

Dans le village voisin, à Péronne-en-Mélantois, Dominique Carlier fait également partie du Marché de Phalempin, une coopérative de référence qui compte 230 adhérents et dont l'endive est le produit-phare. Mais il a, lui, opté pour le Label Rouge pour redonner des couleurs à sa Ferme du château. "Sans ce label, on serait mort", témoigne celui qui a vu grandir l’exploitation avec ses grands-parents dans les années 1950, puis ses parents, avant d’en prendre les rênes dans les années 1990. Même si l’exploitation a connu un trou d’air de 2007 à 2012 (justement à cause du choix de l’hydroponie), elle revient en force (en Label Rouge et technique traditionnelle donc). Dominique (55 ans) planifie même pour - dans quelques années - la reprise de l’exploitation par ses fils.

Un produit devenu tendance

Cette marque Label Rouge - accordée à l’endive dite de pleine terre depuis 2014 et que la Région soutient- oblige l’exploitation familiale au respect d’un certain cahier des charges. Une culture en terre, avec des endives bichonnées sous paille et sous tôle, à l’abri de la lumière, du froid et de la chaleur, puis conditionnées sur place. Mais elle est garante de qualité pour un produit né d’une culture traditionnelle, dans le respect de la saisonnalité, qui bénéficie d’une meilleure conservation et surtout d’une texture plus croquante. Avec ce "forçage doux", l’exploitation assure un rendement de 16 à 18 tonnes par hectare (environ 40 à 50 tonnes par saison). L’incarnation d’un vrai savoir-faire qui, constate Adrien (l’un des fils de Dominique), "est reconnu et qui contribue à remettre au goût du jour l’endive, qui n’a plus l’image d’un produit dépassé mais bien celle d’un légume tendance aux réels atouts diététiques".

Envie de produits de saison, de qualité, cultivés près de chez vous ? Retrouvez ici tous les producteurs des Hauts-de-France.

Pour aller plus loin


Infos pratiques

L’endive, c’est quoi ?
Une graine plantée dans les champs au printemps va se transformer en racine. Cette racine, base essentielle pour la production de l’endive, est coupée après quelques mois et “mise au frigo”. Vient alors l’étape dite du forçage, autour du mois de novembre : cultivé en terre ou en hydroponie, le bourgeon de cette racine va se transformer en endive. Cette dernière sera arrachée de sa base après 21 jours pour donner le produit tel qu’on le connaît.