Dans les lycées des Hauts-de-France, on mange local !

De la qualité au menu des restaurants scolaires : c’est ce qui est réservé aux élèves de plus de 120 lycées de la région Hauts-de-France avec le dispositif "Je Mange Local au Lycée". Initié par la Région en 2016, et reconduit chaque année, ce dispositif vise à amener les restaurants scolaires des lycées à développer leur approvisionnement local.  Ils s’engagent à atteindre 70% de produits locaux, dont 20% de produits bio. Parallèlement, leur niveau d’implication est récompensé, dans le cadre de la charte « Ici Je Mange Local* », par des trophées d’une à trois étoiles.

Des menus "étoilés" pour les élèves et des retombées économiques non négligeables pour la filière agricole régionale.

122 établissements de la région participant au projet et 67 labellisés "Ici Je Mange Local"

Cent-vingt-deux lycées s’inscrivent actuellement dans le projet. Ils ont bénéficié d’un soutien financier et d’un appui technique de la Région, en partenariat avec la Chambre d’Agriculture, les structures de la Bio et le Groupement Qualité. Pour l’année scolaire 2019/2020, sur les 122 établissements participants, 66 lycées publics et 1 lycée privé ont ainsi obtenu le label "Ici Je Mange Local". Quelques chiffres-clé :

• 52 établissements publics et 1 privé ont obtenu 1 étoile (entre 20 et 40 % d’approvisionnement local) ;
• 13 établissements ont 2 étoiles (entre 40 et 60 % d’approvisionnement local) ;
• 1 établissement a 3 étoiles (approvisionnement local supérieur à 60% dont 10% de bio régional).

Le nombre d’établissements obtenant le label "Ici Je Mange Local" n’a cessé de progresser d’année en année : ils étaient 14 en 2017, 21 en 2017-2018 et 41 établissements en 2018-2019 à obtenir le précieux label.

Des produits locaux fortement plébiscités

La viande régionale représente 46 % des achats locaux par famille de produits, avec une hausse de plus de 126 % du chiffre d’affaires depuis 2017 grâce à des filières structurées depuis longtemps. Les produits laitiers de la région sont également fortement plébiscités par les restaurants scolaires avec une multiplication par près de 3 des ventes depuis 2017. 16 % des fruits et légumes sont achetés auprès de producteurs locaux, et 14 % en ce qui concerne le pain, entre autres denrées alimentaires. 22,1 % de l’approvisionnement se fait ainsi en local dont 2,4% en bio en moyenne auprès de 421 fournisseurs régionaux dont 205 producteurs. Et parmi les denrées achetées figurent des produits Label Rouge, AOP… Avec des retombées de 10,3 millions d'euros pour l’économie agricole régionale depuis 2017.

Parmi les primés, le lycée Jules Verne d’Étaples-sur-Mer (62) et le lycée Fernand Darchicourt de Hénin-Beaumont (59)

"Que le lycée Jules Verne d’Etaples-sur-Mer ait obtenu les 3 étoiles, c’est vraiment une grande fierté pour nous et la réussite collective de tout un établissement, on ne souhaite plus revenir en arrière !" s’enthousiasme David Rose, chef de cuisine dans ce lycée, impliqué dans la démarche "Ici Je Mange Local" depuis 2019. Le lycée propose au menu de son restaurant scolaire plus de 60 % de produits locaux et 12% en bio local. "Nous sommes vraiment sensibles à la question de proposer une alimentation saine aux lycéens et à les éduquer au goût. Avec ces produits frais et locaux, c’est un peu comme si on travaillait comme avant, nous proposons des recettes traditionnelles, du cassoulet, du couscous, parfois nous avons aussi des approches un peu plus originales, comme on l’a fait récemment en proposant un carrot cake, bon pour le goût et bon nutritionnellement." Pour préparer les frites qu’il servira au menu par exemple, il s’approvisionne auprès d’un agriculteur bio local de proximité. Idem pour la viande ou les légumes, tout est local. Et les élèves y sont sensibles : "nous avons mis en place une table de tri et une balance et l’on s’est rendu compte que les élèves jetaient 70 g de déchets, contre 115 g habituellement au niveau national," souligne-t-il.

Denis Celisse, qui a été chef de cuisine du lycée Fernand Darchicourt à Hénin-Beaumont, lauréat 2 étoiles, a toujours entretenu des relations privilégiées avec des fournisseurs locaux. "Nous nous approvisionnons auprès de petits producteurs locaux : le boucher du coin, le poissonnier, les cueillettes… Ma femme et moi-même étions clients chez une productrice dont nous appréciions les tomates cerises. Je lui ai demandé si elle était intéressée pour approvisionner le lycée et elle a été emballée par ce projet ! " souligne le chef de cuisine. Denis Celisse est également très emballé par cette démarche qui fait travailler les producteurs de la région : "C’est un grand honneur pour nous de travailler avec eux : ils se lèvent aux aurores pour faire leur pain, aller chercher leur poisson à Boulogne-sur-Mer (62)." On trouve au menu de ce restaurant scolaire des produits labellisés, tels que les volailles de Licques : "On ne parle plus de cantine aujourd’hui, explique Denis Celisse, mais de restaurant scolaire. Nous n’avons plus la même approche qu’il y a 30 ans, il n’y a plus de produits panés dans nos menus, servir la meilleure qualité possible aux élèves, c’est une valeur essentielle pour nous."

Faciliter l’approvisionnement des lycées en produits bio et locaux

Afin de faciliter l’approvisionnement des lycées en produits locaux, outre l’outil Approlocal.fr développé par la Chambre d’agriculture, la Région accompagne la mise en œuvre de marchés publics de fourniture de denrées alimentaires dans le cadre des groupements d’achats. L’objectif est de massifier la demande en produits de proximité et d’accompagner la structuration de l’offre agricole et alimentaire, tout en facilitant le travail des chefs de restauration, comme en témoigne le lycée Fernand Darchicourt de Hénin-Beaumont qui utilise fréquemment la plateforme Approlocal.fr, ou encore, David Rose qui passe un certain nombre de commandes chez Norabio, coopérative de producteurs bio des Hauts-de-France, "qui nous fournit en produits bio et nous facilite grandement la tâche". 68 % des lycées adhérent à au moins un groupement de commandes. Résultat : une stratégie régionale qui a porté ses fruits du point de vue de la qualité des produits et de la place occupée par les PME régionales dans les marchés.

* Une démarche partenariale : la démarche "Ici Je Mange Local" est conduite en partenariat avec le département du Nord, la Métropole Européenne de Lille (MEL), la Chambre d’agriculture, l’Association des Maires du Nord (AMN) et la DRAAF Hauts-de-France.