Lycées : l’art et la manière de cuisiner les produits locaux
Au lycée du Vimeu, le chef Sébastien Porquet a préparé un menu gastronomique avec des produits 100% locaux pour les 750 élèves de l'établissement.
Un événement destiné à promouvoir les "circuits courts" dans l'approvisionnement des lycées de la région.
Asperges blanches du Vimeu et œufs de plein air, longe de porc d’antan cuite à basse température, jus au cidre fermier, pommes rôties à la sauge, gomasio de lin doré et mousse à la pomme… A Friville-Escarbotin, la cantine du lycée prenait un air de grand restaurant. Et pour cause, c’est Sébastien Porquet, le chef renommé de la Table des Corderies à Saint-Valery-sur-Somme, qui officiait en cuisine pour les 750 lycéens de l’établissement.
Lui-même y fut élève, et s’il y revient aujourd’hui par la cuisine le temps d’un menu d’exception, c’est avant tout pour partager sa conviction que "le bien manger passe par le manger local". Le menu festif qu’il proposait aux demi-pensionnaires dans le cadre de l'action régionale pour le développement des achats de proximité est en effet réalisé à partir de produits achetés en totalité auprès de producteurs de Vimeu.
Passion partagée
"Je ne milite pas, car pour moi c’est normal. C’est mon quotidien de professionnel. Et si, c’est vrai, je suis engagé, c’est essentiellement dans mon travail et dans la conception que j’en ai" explique le grand chef, dont chacun connaît la passion pour les produits de son territoire. Cette passion qui a fait la renommée de sa table et le bonheur de ses clients, il a donc choisi de la partager et surtout de la transmettre à ses collègues cuisiniers en restauration scolaire.
Le menu gastronomique et local élaboré pour le lycée de Friville-Escarbotin est aussi "un bon moyen d’échanger et de travailler en commun avec l’équipe de l’établissement, à laquelle se sont jointes pour l’occasion d’autres équipes d’autres lycées de la région, ainsi que des producteurs" commente le chef. "Cet événement est surtout un test grandeur nature qui nous permet de voir ce qui est possible, ce qui ne l’est pas, d’identifier les contraintes en termes de temps de personnels et de budget, par exemple... Mais à la fin, nous aurons avancé et il y aura forcément des leçons très positives à tirer" conclut-il, se souvenant qu’il a lui aussi travaillé il y a quelques années pour des collectivités.
Les cantines des lycées, leviers de développement des circuits courts
S’il est vrai qu’avec près de 15 millions de repas servis chaque année dans les cantines des lycées et des internats de Hauts-de-France le défi du "manger local" est immense, il représente aussi pour la Région un formidable effet de levier de promotion des circuits courts, en travaillant à rapprocher les producteurs locaux des restaurants scolaires. Certains lycées de la région, à Péronne, à Laon, à Grandvilliers, à Soissons par exemple, achètent directement et de plus en plus auprès de producteurs locaux. D’autres ont fait le choix de passer par des plateformes de commandes mises en place par la Chambre d’agriculture en partenariat avec la Région, notamment dans le département de la Somme.
Sur ce seul département, 14 lycées commandent régulièrement auprès de 33 producteurs locaux de fruits et légumes, de produits laitiers, de viandes, de poissons et d’œufs. Et régulièrement, la Région organise des visites de producteurs locaux à destination des responsables des achats dans les lycées et des magasiniers alimentaires. C’est donc sur le terrain et par la mobilisation de tous les acteurs que la dynamique est en train de se mettre en place.
