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Publié le 16/02/2018
© Club des restaurateurs

Éric Boutté : le terroir au cœur

Derrière les fourneaux du restaurant L'Aubergade, à Dury (80), Éric Boutté propose une cuisine raffinée, modelée par son expérience auprès des plus grands, par ses envies d'évasion et par son terroir, résolument. Rencontre avec un chef étoilé, inspiré.

L'Aubergade, à Dury. Jour de repos pour Éric Boutté, qui reçoit dans sa salle de restaurant habituellement courue par les gastronomes. L'adresse, bien connue des amateurs de grande cuisine, affiche auprès de l'entrée un macaron Michelin, acquis en 2005 et toujours confirmé depuis. Une reconnaissance pour un chef fier de son identité et de sa formation, "commencée sur les bancs du lycée hôtelier Saint-Martin, à Amiens. Suivra un périple en France pour parfaire les gestes, les cuissons, les sauces, révèle-t-il. Dans notre métier, rien ne vaut l'expérience, l'apprentissage de la rigueur et de l'absolue nécessité de la régularité dans l'excellence."

Delaveyne, Robuchon, Lorain…

"La véritable cuisine sera toujours celle du terroir". La célèbre phrase de Paul Bocuse se retrouve chaque jour dans les plats à la carte du restaurant d'Éric Boutté : le poisson choisi en fonction de la pêche préparé avec les meilleurs produits  de saison suivant l'envie du chef, l'agneau préparé comme un gigot de sept heures servi sur un lit d’oca du Pérou et un salsifis rôti, Le Véritable Chou Farci, "hommage à Jean Delaveyne" feuille par feuille d’une farce traditionnelle à base de foie gras… Chaque produit du terroir, chaque légume des Hauts-de-France cultivé par les maraîchers est sublimé, respecté.

Cette attention pour le terroir – qui sera une nouvelle fois mis à l'honneur lors du Salon de l'agriculture – est devenue une évidence au fil des années. Le certificat d'aptitude professionnel (CAP) en poche, le jeune Éric part sur les routes travailler auprès des plus grandes brigades de France, pour parfaire son art. Un choix qui l'a mené du Septentrion à Marcq-en-Barœul au Flambard (Lille), puis chez Joël Robuchon ou encore Ledoyen (Paris), La Côte Saint-Jacques (Joigny)…

"Ces expériences auprès des grands chefs, comme Jean Delaveyne, le mythique Joël Robuchon ou Jean-Michel Lorain, m'ont forgé et ont confirmé le sens que je voulais donner à ma cuisine : d'inspiration classique, respectueuse des saisons et des produits glanés sur les marchés, accompagnée de sauces légères… Chaque entrée ou plat servi doit être une source d'émotion, un moment de partage, une découverte de saveurs."

La cuisine pour s'évader

Si Éric Boutté excelle chaque jour dans sa région natale, il n'hésite pas à quitter ses fourneaux pour voyager à travers le monde. Le 21 mars 2018, il préparera un dîner exceptionnel aux convives de l'ambassade de France à New Dehli, en présence d'une délégation régionale venue en Asie pour exposer les savoir-faire des Hauts-de-France. Un exercice reproduit dans différentes villes de France et du monde pour mettre la gastronomie française à l'honneur, comme le faisait déjà en 1912 le fameux Auguste Escoffier lors de ses "Dîners d'Épicure".

"Le temps d'une journée, les cuisiniers français voyagent à travers le globe et servent des repas d'exception à leurs convives. Être cuisinier, c'est d'abord une vocation, mais aussi une passion et une chance. Une chance qui me permet de partir à l'étranger, d'exporter ma cuisine et de tirer profit de nouvelles expériences. Rendez-vous compte : j'ai pu dresser des assiettes partout, aux États-Unis, sur l'île Maurice, au Brésil, en Asie… Je suis un vrai citoyen du monde !"

Excellence à la française

Grand voyageur, Éric Boutté n'en oublie pas sa terre et ses produits qu'il s'attache à cuisiner avec finesse, sa région de cœur. "Quel symbole plus fort de l'excellence à la française que notre cuisine  ? Je suis très fier de participer, à ma manière, à la reconnaissance internationale de notre gastronomie", rappelle-t-il.

"Chaque jour est un nouveau défi, chaque plat met à l'honneur mon terroir, mes racines. Et j'encourage tous les jeunes à faire de même et à suivre les conseils que m'ont donnés mes mentors : 'lancez-vous, formez-vous auprès des plus grands, regardez, apprenez, voyagez et exprimez-vous !' La cuisine est un formidable moyen d'expression."

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Pour aller plus loin


Infos pratiques

L’Aubergade
78, route Nationale – 80480 Dury
www.aubergade-dury.com

Lycée Saint-Martin
68, rue Delpech – 80043 Amiens
www.saint-martin.org/lyceehotelier

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